淀粉老化与糊化对食品品质的影响及调控措施?油脂氧化的影响因素及调控办法?
来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/07/05 15:33:06
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油脂氧化的影响因素及调控办法?
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添加直链淀粉是肯定会加速老化的,直链淀粉分子呈直链状构结,在溶液中空间淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响.缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间
影响脂类氧化的因素:脂肪酸的形成,氧浓度,温度,表面积,水分,分子定向,乳化,助氧化剂,抗氧化剂
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